L’okonomiyaki, la crêpe japonaise
née dans les décombres de Hiroshima
Connaissez-vous l’okonomiyaki, la crêpe ou omelette japonaise née après-guerre à Hiroshima, un plat populaire de la cuisine nipponne, qui fait partie du panthéon culinaire du Japon ? Dans les ruines de Hiroshima, les survivants de la première bombe atomique (hibakushas) récupèrent des tôles issues des décombres pour faire griller une pâte à base de farine et d’eau. De cette cuisine de fortune est né un plat emblématique de la gastronomie de l'Archipel, l’okonomiyaki. À mesure que Hiroshima se relève de ses cendres, la crêpe-omelette japonaise se développe et s’enrichit de nouveaux ingrédients s’affirmant comme l’un des symboles de la renaissance de la ville : "la nourriture de l’âme de la reconstruction d’après-guerre".
Préparé et cuit sous vos yeux sur une plaque chauffante, l’okonomiyaki est un plat typique de Hiroshima très populaire dans l’Archipel. Riche en légumes comme le chou et en ingrédients nutritifs tels les œufs et la viande, la crêpe japonaise – ou omelette japonaise selon les traductions – peut rassasier tous les appétits. Assis sur un tabouret entouré de convives locaux accoudés au comptoir qui encercle la plaque métallique (teppan), on la déguste fumante, directement du gril à l’assiette. Comme ce dimanche 31 août chez Henkutsuya, modeste restaurant situé dans le quartier d’Okonomimura de Hiroshima (« le village de l’okonomiyaki »), l’ambiance est chaleureuse.
Roboratif, ce symbole d’abondance et de convivialité a vu le jour dans un monde brisé, affamé, où régnaient la disette, la dévastation et la désolation. Originaire de la ville martyre, elle est née dans les décombres de Hiroshima réduite en ruines par la première bombe atomique, qui a explosé au-dessus de l’hôpital Shima le 6 août 1945 à 8 h 15 tuant 141 000 personnes, dont beaucoup de jeunes réquisitionnés pour travailler en usine dans la zone de l’hypocentre.
Les survivants (hibakushas), qui sont restés à Hiroshima ou y sont retournés dès la fin de 1945 et en nombre à partir de 1946, ont dû affronter des conditions terribles bien que la reconstruction de leur ville ait débuté dans les jours qui ont suivi l’explosion – dans certains quartiers, le réseau d’électricité a été remis partiellement en service le 7 août ; le tramway, le 9 et des pompes à eau, le 10.
LIRE (en anglais) >> « Story of cities #24: how Hiroshima rose from the ashes of nuclear destruction »
Hiroshima, un phénix qui renaît de ses cendres pour devenir un ambassadeur de paix et de la cuisine japonaise
La plupart des hibakushas, qui ont perdu leur maison pulvérisée par la bombe ou détruit par les incendies en chaîne qu’elle a déclenchés, doivent trouver refuge dans des abris de fortune et se mettre en quête de nourriture. Ils récupèrent dans les ruines des tôles qu’ils taillent pour en faire des plaques de cuisson et commencent à cuisiner avec les ingrédients disponibles leur traditionnel issen yōshoku (« plat occidental à un sou ») , une fine crêpe à base de farine et d’eau garnie d’oignons verts ou de copeaux de bonite (flocons de poissons séchés), l’ancêtre de l’okonomiyaki.
La farine provenait souvent de l’aide alimentaire américaine fournie par le GHQ (General Headquarters : quartier général des forces d’occupation alliées au Japon), alors dirigé par le général Douglas McArthur. Les hibakushas ont mélangé cette farine avec de l’eau et tous les légumes qu’ils peuvent se procurer, notamment du chou donné par les agriculteurs des régions environnantes non touchées par les radiations. Bien qu’elle ne soit pas un pilier de la cuisine japonaise, la farine est devenue un élément central de l’okonomiyaki, un plat né de la terrible loi de la nécessité.
« La nourriture est le moteur du corps et de l’esprit, souligne l’Académie de l’Okonomiyaki. Tout comme les plantes qui ne devaient pas repousser avant soixante-dix ans, les habitants de Hiroshima ont prospéré et c’est l’okonomiyaki, né dans les ruines de Hiroshima, qui leur a donné cette vitalité. L’okonomiyaki est la nourriture de l’âme de la reconstruction d’après-guerre. »
Naissance de l’okonomiyaki et du style Hiroshima
À l’origine de l’okonomiyaki, ses composants, disposés en couches, étaient grillés ou cuits à la vapeur avant d’être grillés une dernière fois. « À l’époque, l’okonomiyaki à la mode de Hiroshima était très basique, contenant des ingrédients simples, car la plupart des ressources alimentaires étaient contaminées par les radiations atomiques et le plat était préparé dans des conditions difficiles », soulignent les universitaires Azmi Abdul Latiff et Nurhaizal Azam Arif, auteurs de l’article « Hiroshima-style Okonomiyaki, a traditional cuisine created out of atomic bombing » (« Okonomiyaki de style Hiroshima, une cuisine traditionnelle née de la bombe atomique »).
L’okonomiyaki, un plat populaire au Japon
La crêpe japonaise sait aussi séduire les palais occidentaux. À l’image de la ville de Hiroshima et de son musée mémoriel, elle veut porter un message de paix – des papilles – à travers le monde. Ainsi lors du G7 organisé en mai 2023 à Hiroshima, elle s’est réinventée pour l’occasion : des okonomiyakis au sirop d’érable, agrémentés de saucisses et choucroute ou encore façon fish and chips ont fait leur entrée (provisoire ?) dans le panthéon culinaire du Japon.
« L’okonomiyaki est passé d’un aliment de survie à une spécialité de Hiroshima, souligne Shigeki Sasaki, directeur de l’Académie de l’okonomiyaki. Compte tenu de l’actualité mondiale, nous voulons intégrer dans ces plats un message symbolisant la paix et la reconstruction de Hiroshima.
Déguster un okonomiyaki à Hiroshima : bonnes adresses
L’Okonomimura, le village de l’okonomiyaki
5-13 Shintenchi, Naka-ku, Hiroshima-shi
Hiroshima-ken (730-0034), Japon
Henkutsuya, restaurant d’okonomiyaki
10-9 Yagenbori, Naka Ward, Hiroshima, 730-0027, Japon
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